Note di gusto cucina romanesca

Published on settembre 14th, 2015 | by Matteo Ludovisi

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La tradizione alimentare della cucina romanesca

La cucina tradizionale romana racchiudeva in sé quegli elementi più significativi di un’alimentazione genuina ed essenziale, conseguenza di una cultura gastronomica complessa ed eterogenea

La cucina romanesca, ossia la tradizione alimentare degli antenati romani, ci sembra, ad oggi, molto lontana dalle nostre abitudini quotidiane. Tuttavia, la cucina romana attuale continua a racchiudere in sé quegli elementi più significativi di un’alimentazione genuina ed essenziale. Si tratta di una cucina che rispecchia la storia di Roma, coacervo di culture differenti e di usi e costumi derivanti dalla mescolanza di origini diverse che, convivendo nei secoli, hanno prodotto una “cultura gastronomica” complessa ed eterogenea.
La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Quasi tutti i piatti tradizionali della cucina romanesca sono particolarmente nutritivi ed abbondanti, destinati a soddisfare le esigenze energetiche degli uomini impegnati nel lavoro dei campi, spesso consumati nell’ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane.
Roma ovviamente, è stata da sempre sia un “mercato di consumo” che una “realtà di produzione”. Le principali tipicità alimentari a disposizione della cucina romanesca provenivano, a volte, anche da zone agricole o di allevamento limitrofe. Basti pensare all’olio, ingrediente d’eccellenza nei condimenti dei piatti romani (ancora oggi presente tra le produzioni tipiche di “eccellenza” del Lazio), fino ai maiali dei norcini umbri.

cucina romanesca

La cucina romana tradizionale si rispecchia quindi perfettamente in un tipo di tradizione alimentare “casereccia” che ha rielaborato, nel tempo, antichi sapori provenienti da differenti culture culinarie. Come crocevia di esperienze storiche diverse, la città di Roma si è infatti pienamente identificata in tre grandi filoni gastronomici: la tradizione della cucina testaccina, detta del “Quinto Quarto”, la tradizione giudaica proveniente dal mondo ebraico (tipica del Ghetto) e ancora, la tradizione castellana, proveniente dai quartieri periferici e dalle campagne dei Castelli Romani.
La cucina del “Quinto Quarto” del quartiere Testaccio, risente in particolare dell’influenza del vicino mattatoio (ora ex Mattatoio) ed è caratterizzata dall’utilizzo di tutte le parti di scarto del manzo da cui derivano diversi piatti poveri ma genuini: dai rigatoni con la pajata (o budellini di vitello) alla coda alla vaccinara o le frattaglie. Il termine “quinto quarto”, tra l’altro, era l’espressione tipica utilizzata per indicare ciò che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta, quindi, di tutto quello che è commestibile nelle interiora: trippa (la parte più pregiata è l’omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (ossia i reni della bestia, da tenere a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

cucina romanesca

Più raffinata e fragrante invece, è la cucina del Ghetto. I mercanti e gli artigiani ebrei, insediati anticamente a Roma, hanno influenzato profondamente l’arte culinaria romana con profumi ed ingredienti del tutto nuovi, provenienti dalle tradizioni orientali. Ai sapori poveri delle “frattaglie” infatti, si sono aggiunti quelli raffinati dei gustosi fritti (carciofi alla Giudia, i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà) e dall’arte pasticcera, rappresentata egregiamente dalla classica torta alla ricotta.
Infine, il terzo filone è quello dei Castelli Romani, caratterizzato dalla campagna e dalle terre di coltivazione. I piatti più tipici in questo caso sono rappresentati da gustosissimi piatti di abbacchio, o primi piatti di fettuccine e bucatini all’amatriciana, con guanciale, olio d’oliva e pomodoro fresco. Ma non solo: ampiamente utilizzate sono anche tutte quelle verdure tipiche come i broccoli, i piselli, la lattuga, la cicoria e le fave.
Gli ortaggi tra l’altro, insieme alle farinate e ai legumi provenienti dal vicino Agro Pontino sono da sempre un alimento essenziale della cucina romana. Basti pensare che in antichità, legumi e cereali venivano spesso essiccati per essere cotti o ridotti in farina. Non a caso la celebre “puls” romana era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.

(Matteo Ludovisi)

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