Botteghe del gusto Olio Dop Braconi&Ginevoli

Published on aprile 29th, 2015 | by Matteo Ludovisi

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I Poggi Alti della Sabina: l’olio DOP di Braconi&Ginevoli

L’intimo rapporto che lega l’olio extravergine alla cultura alimentare italiana, può certamente trovare un riscontro privilegiato negli oliveti a coltivazione biologica della famiglia Braconi

L’intimo rapporto che lega l’olio extravergine alla cultura alimentare italiana, può certamente trovare un riscontro privilegiato negli straordinari paesaggi naturali della Sabina, ricoperti da oliveti vetusti, vallate rigogliose e montagne calcaree, dove l’oro verde scopre le sue radici in una fortissima tradizione plurisecolare. La costante presenza degli alberi da olivo, fin dai tempi più remoti, ha infatti caratterizzato profondamente l’intero territorio che spazia dal Lazio all’Umbria e all’Abruzzo, in cui l’identità culinaria risente dell’influenza di molteplici realtà locali (ciascuna con i suoi piatti tradizionali e di estrazione popolare, insieme all’uso di prodotti tipici di alta qualità).
Avvicinandoci alle zone collinari e montuose dell’alta Sabina, ci rendiamo subito conto di come l’agricoltura intensiva, quasi del tutto impraticabile, abbia lasciato il posto alle pratiche di allevamento ovino, caprino, suino e bovino, alla raccolta di funghi porcini e tartufi (nelle zone umide dei monti), alla produzione castanicola e alla coltivazione occasionale di legumi, cereali e patate. Ma è proprio in alcune di queste aree, dove gli alberi di olivo si contendono ogni singola zolla di terreno, che si è arrivati anche ad una produzione “eccellente” dell’olio extravergine, dotato di un’impareggiabile leggerezza e di qualità organolettiche estremamente rinomate.

Poggio Moiano

Tra i numerosi produttori di olio inseriti all’interno di questo panorama caratteristico, l’azienda agricola biologica ‘Braconi&Ginevoli‘ ha colpito la nostra attenzione per la genuinità e la passione rivolta alla cura dei suoi olivi. L’impresa, a conduzione familiare, è “storicamente” radicata a Poggio Moiano, un piccolo comune in provincia di Rieti a 520 metri di altezza sul livello del mare, situato sulle propaggini settentrionali dei Monti Lucretili.
Il complesso aziendale, in particolare, è costituito da un oliveto a coltivazione specializzata, con un piantato formato da diversi tipi di cultivar, (tra cui la Carboncella, il Frantoio e il Leccino), che trovano nell’habitat collinare del paese, il luogo ideale per crescere.
Nonostante l’azienda agricola appartenga ad una piccolissima realtà di produzione locale, i suoi ulivi vengono ogni anno sottoposti ad una regolare potatura, con lo scopo di ottenere un prodotto che, a discapito della quantità, si rivela di altissima qualità. L’attenzione per la produzione di un olio qualitativamente “superiore” deriva ovviamente, oltre che dal frutto stesso, anche da tutti i processi che coinvolgono il prodotto finale: dalla piantagione alla raccolta, passando per la frangitura, lo stoccaggio e l’imbottigliamento.

oliveto Braconi&Ginevoli

L’impresa ‘Braconi&Ginevoli’ non trascura nessuno di questi aspetti. Durante il periodo autunnale (fine ottobre – inizio novembre), tutta la famiglia si occupa meticolosamente della raccolta delle olive nella loro piantagione, che si trova poco distante dal centro abitato di Poggio Moiano, in un’area considerata di “produzione DOP” dell’alta Sabina reatina, a circa 600 metri dal livello del mare. Una simile altitudine crea quell’ideale scenario di “elevata ecologia” che consente agli alberi da olivo di mettersi al riparo, ad esempio, dagli attacchi di eventuali malattie e dalla conseguente somministrazione di fitofarmaci. Le caratteristiche ambientali del luogo, dal tipo di suolo alla postura, fino alla giusta pendenza della piantagione, favoriscono infatti una coltivazione biologica di elevata naturalità. Proprio in quel terreno, le olive vengono raccolte con dei particolari rastrelli pneumatici che “pettinano” i rami facendo cadere le drupe, senza procurare danni agli alberi e alle olive stesse. Molti anni fa, la famiglia Braconi praticava un metodo di raccolta a mano, in modo da preservare maggiormente l’integrità dei suoi frutti e permetterne una conservazione più lunga. In seguito però, con la diffusione di piccoli “agevolatori automatici”, si è deciso di optare per un processo di “cattura” delle olive più moderno, semplice e produttivo. Al termine della raccolta, i frutti vengono poi deposti in apposite ceste di plastica areate per essere trasportate subito verso il frantoio della cooperativa olivicola “oLea mater”, l’impresa collettiva di Poggio Moiano che mette a disposizione i suoi servizi per i piccoli produttori associati (tra cui la stessa famiglia Braconi), in modo da avviare il processo di molitura e completare il percorso di formazione dell’olio extravergine superiore.

olio spremitura a freddo

La qualità dell’olio prodotto, tra l’altro, viene ulteriormente perfezionata da una fase di macinazione quasi immediata delle olive, in cui dopo la raccolta, vengono conservate per non più di 24-48 ore in un ambiente sano ed arieggiato. A questo punto, il valore aggiunto di un grande olio dalle caratteristiche di pregio elevate come quello prodotto dalla ‘Braconi&Ginevoli’, può ottenersi soltanto da un particolare processo artigianale di ‘lavorazione a freddo’ che si allontana nettamente da tutti quei metodi industriali di raffinazione del frutto. La spremitura a freddo a ciclo continuo delle olive, nello specifico, è un tipo di metodo meccanico per estrarre oli vegetali senza trattamenti chimici e senza scaldare il prodotto; in questo modo l’olio extravergine di oliva che si ottiene, risulta di qualità eccellente. Il termine “ciclo continuo” invece, deriva dal fatto che l’intero processo è costituito da un insieme di macchinari (frangitore, gramola, decanter e separatore) collegati in continuità tra di loro, in modo da escludere ogni possibile interruzione durante le varie fasi di lavorazione.
Grazie all’utilizzo di tale sistema, l’olio della famiglia Braconi completa così il suo percorso di qualità esclusiva che lo include nel famoso marchio registrato “I Poggi Alti della Sabina”, ripreso e valorizzato dalla XX Comunità Montana dei Monti Sabini, che ha delimitato una zona omogenea di produzione olivicola (al di sopra dei 400 m.s.l.) tipica della Comunità Montana reatina. Questo tipo di olio extravergine, tra l’altro, viene prodotto secondo delle specifiche direttive UE, grazie alle quali è possibile apporre sull’etichetta della bottiglia la certificazione “estratto a freddo” o “spremuto a freddo”, per sistemi di estrazione continui che lavorano senza superare la temperatura di 27°C.

olio d'oliva extravergine

Il risultato finale è un tipo di olio superiore ottenuto da tecniche colturali rigorosamente biologiche (per via degli oliveti che vengono “allevati” su un terreno trattato senza l’utilizzo di fitofarmaci), dal colore verde oro intenso, con una leggera ‘naturale velatura’ gialla, dal sapore fruttato, con sfumature di dolce o vivace, insieme ad una gradevole tendenza al piccante e ad una vena amarognola. All’olfatto è difficile non accorgersi del profumo di frutto fresco, con un piacevole riflesso di nota erbacea. Al palato, l’olio della ‘Braconi&Ginevoli’ completa la sensazione di un gusto in perfetto equilibrio tra vivacità e freschezza, grazie anche ad un grado di acidità molto vicino allo 0, che gli ha permesso il conseguimento della certificazione “D.O.P.” (nel rispetto di tutte le normative vigenti).
L’eleganza dell’insieme, rende quindi questo prodotto di altissima qualità, permettendogli di ottenere , come marchio “Poggi Alti della Sabina”, diversi importanti riconoscimenti: fra tutti, un primo premio come miglior olio extravergine del Lazio, nell’ambito dell’omonimo concorso regionale (in una passata edizione), ed una citazione positiva come uno dei 10 migliori oli del mondo dalla celebre guida tedesca per palati fini “Eine guide fur feinschmecker“.
Nonostante buona parte della storia dell’olio e dei suoi stretti rapporti con le “antiche società della sabina” sia ad oggi quasi del tutto svanita, a causa del progressivo discostarsi degli stili di vita e dei modelli culturali moderni da quell’intimo intrecciarsi di relazioni (spesso anche conflittuali) tra l’uomo e l’ambiente, l’esperienza olivicola della famiglia Braconi, nel suo piccolo, cerca ancora di recuperare e valorizzare i tratti essenziali di quelle realtà ancestrali, con le loro rispettive identità, storie e tradizioni. E proprio per questa sua implicita volontà di riappropriarsi del sapere del “luogo di appartenenza” attraverso i suoi prodotti, merita di essere valorizzata comunicativamente.

(Matteo Ludovisi)

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